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飲食店のマーケティングで経営者が見落としがちな3つのワナ

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どこもやっていることだから・・と言っても理解をして始めないと

飲食業でお客様を集客し、広報し、リピート化させる。。。ということは、どの店舗で実施したいと考えていることと思います。そのために、SNSで情報を発信しよう!お客さんにもSNSの発信をさせるような、映え商品を開発しよう!お客様に毎月来てもらうためにポイントを導入しよう!などなど、他の店舗が取り組む事例を上手に真似て、お客様の囲い込み対策を進めることがあるだろうと想像します。しかし、意外とほぼどの店舗の社長さんも似た失敗をしているケースが目に付きます。以下の注意点は「経営者・代表者が正しく理解していたか?」ということを確認してみてください。そして改善できるポイントは改善することを試みてください。

飲食店さんでよく見かけるちょっとしたミスと勘違い

インスタ映え商品の「立ち位置」で売上・利益は変わる

写真を見て、「バエる」商品がバズっていけば、関心のある客がやってくる。。。という話をよく耳にしていると思います。しかし、インスタグラム等でバズった商材がメインディッシュであった場合、顧客の動きはどうなるでしょう?想像に難くないのは「バズった商品だけ」が動く、ということです。それはそれで、成功なのですが、果たして来訪した顧客が、他の商品と接触する機会を作ることが難しく、再来訪の可能性が低くなるリスクもはらんでいます。では、どうすればいいのでしょうか?

こちらは石川県金沢市にあるバル系飲食店 ダイニング カフェ coin。こちらのランチに必ず出てくる、丸ごとトマトサラダです。

ダイニング カフェ coin 丸ごとトマトサラダ

凍っているわけでもないのに、外からナイフを入れても中身がつぶれたり崩れたりしません。

ナイフを入れてもつぶれません。シャキシャキ感あるトマト

きれいな断面が拝めて、食感もトマトなのにシャキシャキしています。ただし単品では注文できません。ランチのメインディッシュよりも個人的には丸ごとトマトサラダが、とっても印象的でした。

こちらは福岡で韓国人向けにバズったハンバーグ屋のひとつ、ぎゅう丸 大名店。ここはランチのコースにパイ包みスープが付いてきます。

パイ包みスープ ぎゅう丸 大名店

メニュー上、単品で注文するのは可能なようですが、ハンバーグの専門店で、しかもコースでほぼ皆さんが注文するので、スープだけを食べに来る人はいないようです。つまりセット売りがデフォルトになっているのですね。

ハンバーグとステーキが本来の目玉料理(^^)/

まぁバエる商品がメインディッシュであれば、なおいいのでしょうが、メインディッシュの拡散にばかり目を奪われているケースが多いようです。その実、単品で注文されてしまうケースが増えると売上も伸び悩みます。そこで飲食店の経営者の皆様にはメインディッシュ以外の商材で、インスタグラムなどでの拡散可能性が図れるメニュー開発を、ぜひ考えていただきたいです。抱き合わせ販売は通常の小売業では独占禁止法違反ですが、飲食業ではセットメニューやコースメニューはごく当たり前です。コースのメイン以外の写真が拡散することが、メインを含めたセットとしてのアップセルを狙えるという魅力がありますね。

一見客が、初訪問であなたのお店を気に入ったのに。。

一生懸命、商品開発、メニュー開発をして、ようやくインスタ映えする商品が完成しました。お客様が楽しみにして来店し、お目当てのメニューを注文。目の前にやってきたお料理を、スマートフォンで撮影開始、いよいよSNSでアップロードする。。。というタイミングで、ふと困ったことが起こります。

「ん? ここ どこだ??」

店舗名が分からないのです。お客さんは店舗名を知ろうと、店内をきょろきょろ。箸袋やメニュー表を見ますが、肝心の店舗名が載っていないケースが本当に多いのです。リピーターは店舗名をよく知っているし、むしろ店舗名を意識しなくても店舗のメニューを楽しめます。しかしSNSでのアップロードを行うメインターゲットは、まさに一見客です。そんな彼ら、彼女らが、いざSNSでアップロードをしようとしたときに、ふさわしいジオタグやハッシュタグを発見できずに、中途半端なチェックインをしてしまうケースが多いようです。これがインバウンドならなおさらです。各言語での店舗名表記の方法がわからないと、統一した情報発信の管理ができなくなります。韓国語、中国語、英語、ロシア語でどう表記するのか?店舗は意識しているでしょうか?

お客様をリピートさせたい。ポイントお付けします。。

さて、お食事をした飲食店や、パン屋さんなどに行くと、レジで精算が終わった帰りしなに「ポイントカードを作りましょうか?」と声をかけられることはありませんか?「500円の購入で1つスタンプ。10個貯まると500円として使えますよー」みたいなやつです。このポイントを集めさせることで、顧客を他店へ行かせないという戦術。スイッチングコストをあおる戦術ですね。マーケティングでは鉄板戦術です。

ただ、筆者は実はこのやり方をあまり推奨しておりません。それはなぜか?実は、この手作りのポイントって、経営の視点・会計の視点で考えると「将来発生する費用」なのです。どういうことでしょうか??

 

仮にすべてのお客様へ無尽蔵にスタンプを押す形で、ポイントを付与しているとします。そもそも、現段階で誰にいくつのスタンプを付与しているのか、把握しているのでしょうか?

1か月に1000人のお客様がやってきて1人あたり1個のスタンプを付与しているとすると、@50円×1000人=50000円、12か月で60万円。これが「使われるかもしれない経費予備軍」として宙に浮くことになるわけです。しかもそのキャッシュが手元にいつでもあるか?引当金として用意しておかないといけないはずです。

そうです。これって簿外債務ですよね。

その面倒くさい管理をするか、はたまた不安を抱えたまま無尽蔵にポイントを発行し続けるか?どちらにせよ、マーケティングのコストとしては、甘受しづらいものではないでしょうか?

しかも偽造されたらどうすのでしょう?従業員さんはみな均一平等にスタンプカードを付与しているでしょうか?サービスで多くハンコを押していないでしょうか?心配は尽きませんね。

「どこでもやっている事例だから・・・」なんて言って、同じことをやることが最も無責任な対応になっちゃいますね。経営者って、カネの知識と、情報の知識の習得を、怠ってはいけないなぁと改めて考えさせられる事例です。日々忙しいと思いますが、ITやWEBマーケティング、そして財務・会計の知識の習得は常に意識し続けなければならないわけです。

参照 ポイントを付与した場合の収益の計上と消費税の処理

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